Законът за универсалната гравитация на Нютон' ни казва, че трябва да има възходи и падения. Всъщност този закон не само засяга стабилността и суспендирането на частици на млечните напитки, но също така влияе на възприятието на потребителите, когато налива млечната напитка в чаша. Могат ли добавките, които предизвикват потребителски интерес като протеини, калций, минерали и плодови гранули, да останат равномерно диспергирани? Може ли шоколадовото мляко да поддържа вкуса и цвета на шоколада? Може ли всяка хапка да съдържа хранителните вещества, обещани на опаковката на продукта?
Ако искате да формулирате млечна напитка, която използва някои или всички растителни протеини, има много предизвикателства само по себе си. Някои боб, ядки или зърнени храни могат да създадат неприятна текстура. Някои имат твърде високо съдържание на фибри или висока чувствителност към топлина.
Стабилността се отнася до визуалната еднородност на продукта и действителното равномерно разпределение. Разделянето на мазнини е проблем, който често се среща в млечните напитки. Термичната обработка често причинява химически промени, засягащи вкуса, цвета, хранителната стойност и стабилността
Суспензията се отнася до степента, до която неразтворимите съставки (включително протеините) остават напълно смесени в течността, гарантирайки, че частиците са равномерно разпределени в опаковката по време на производствения процес и по време на срока на годност на продукта. Това трябва да се постигне с помощта на външни сили, а суспендиращият агент е външната сила, използвана от формулатора за противодействие на закона за всеобщата гравитация. В допълнение към непрекъснатото ръчно разклащане за тази цел могат да се използват и хидроколоиди." Хидроколоид" (хидроколоид) -думата" Hydro" означава вода," колоиден" означава желатин. Както подсказва името, хидроколоидите използват способността да свързват водата, за да постигнат стабилност
При избора на съставка за подобряване на стабилността и суспензията трябва да се имат предвид много фактори. Това е едновременно изкуство и наука. Хидроколоидните съставки играят важна роля в регулирането на реологичните свойства на напитките. Те обикновено се получават от земя, море или микроорганизми и тяхната основна роля е да действат като сгъстител или желиращ агент, за да подобрят стабилността на дисперсионната система.
♦ Общо съдържание на протеин
♦ Вид на използвания протеин (млечен протеин или растителен протеин)
♦ Допълнителни съставки: добавки, витамини, подправки, подсладители
♦ Стойността на рН на продукта (неутрална или киселинна)
♦ Включва ли термична обработка или пастьоризация?
♦ Независимо дали искате формула с ниско съдържание на захар или ниско съдържание на мазнини
На този етап трябва да се има предвид и необходимата текстура. В млечните продукти най-идеалната текстура е кремообразна, с добро усещане за уста. Предпочитанията за пиене на кисело мляко обаче варират значително, вариращи от тънки до плътни. Уникални добавки като кокосови ядки, плодови частици, перлени топки от тапиока и какао на прах изискват специално третиране, а топлинната обработка при ниско рН също може да бъде пречка. В обобщение трябва да се вземат предвид много фактори при избора на суспендиращ агент.
Принципът на работа на суспендиращия агент и стабилизатора
Gellan gum е съставка от естествен произход, произведена чрез ферментация на чисти хранителни вещества от Pseudomonas elodea. Използването на ферментация може да осигури надеждността на доставките и постоянството на качеството, а съставът му е същият като микроорганизмите, естествено образувани в растението водна лилия.
След охлаждане, гелановата смола може да образува течна гелна мрежа с моновалентни и двувалентни катиони (като калций), за да играе роля. Това флуидно лепило е разтвор със слаба гелова структура и трябва да се приложи определен стрес, за да тече. Тази система може да осигури много добър ефект на суспензия на частици. Докато напрежението, причинено от гравитацията върху частиците, е по-малко от напрежението на провлачване, суспензията може да остане стабилна. (Друго голямо откритие на Нютон!) Тази силно псевдопластична течност може да осигури ефективно окачване и нисък вискозитет при високи скорости на срязване, като по този начин постига нисък вискозитет след входа. Gellan gum е единственият хидроколоид с това свойство, така че често се използва в ароматизирани млечни продукти и растителни белтъчни напитки с неутрално pH.
След втвърдяване, внимателното разбъркване на меката геланова смола също може да образува гладък и лек течащ гел. Това показва, че стандартните операции по пълнене могат да се използват за образуване на течно лепило. Гелановата дъвка все още може да бъде ефективна при много ниски концентрации, без да влияе върху собствения й вкус. Много видове геланова гума могат да бъдат разпръснати при различни температури, независимо дали са в хладилник или нагрети до 85 градуса по Целзий. При кисело мляко за пиене при нормална температура, гелановата дъвка също може да осигури стабилност и вкус. Той образува течен гел във водния разтвор за суспендиране на протеини, намалява отделянето на вода и взаимодейства с казеин, за да подобри и стабилизира протеиновата мрежа. Може да се комбинира и с друг стабилизатор (главно пектин).
Пектинът е друга съставка, широко използвана в кисели млечни продукти и напитки на растителна основа, като например кисело мляко и млечни сокове, както и кисели суроватъчни и соеви млечни напитки. Пектинът се прави от цитрусова кора. Тази съставка, отговаряща на етикетите, помага за стабилизиране на лактопротеина и подобрява вкуса. В продукти, използващи изкуствени подсладители, пектинът може да донесе приятни вкусови характеристики.
Когато протеинова напитка се обработва термично в среда с ниско рН, протеинът има тенденция да се агрегира, образува агломерати и потъва на дъното на контейнера, което кара напитката да стане нестабилна и да повлияе на външния вид и усещането. Пектинът се свързва с положително заредени протеини. Отрицателно зареденият пектин взаимодейства с казеиновите молекули чрез калциеви йони, предотвратявайки утаяването и отделянето на суроватката. Пектинът може да използва електростатично отблъскване за стабилизиране на казеиновите молекули, дори по време на топлинна обработка. Това спомага за удължаване срока на годност на напитката и не е лесно да се получат валежи. Пектинът също може да формира мрежова структура в напитките, за да подобри стабилността на ферментиралите напитки с кратък срок на годност. Когато стойността на pH е в диапазона от 3,8 ~ 4,2, стабилизиращият ефект е най-добрият.
Друга доказана съставка от естествен произход е карагенанът. Карагенанът е получен от вид червени водорасли, наречен Валантаксел, и се използва като желиращ агент за млечни продукти с неутрално pH от стотици години. Той също така има разнообразни функции, които помагат да се намали броят на съставките във формулата, включително подобряване на суспензията, протеинова стабилност, усещане за уста, гъсто усещане и стабилност на емулгирането и множество функции са интегрирани. Освен това може да предотврати разслояване на емулсията по време на срока на годност, включително кокосово мляко, което е трудно да се стабилизира